Как правильно держать японский нож и работать им

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно — металл. Металл клинка обладает твёрдостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

kitchen-knives.jpg

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твёрдости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

  • углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дёшевы, но в тоже время склонны к коррозии;
  • легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
  • булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твёрдости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
  • титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространённые ввиду своей стоимости;
  • ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счёт покрытия, стоимостью.

Твёрдость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

1452137153946-p-99537.jpg

Кроме твёрдости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

  • клиновидная, наиболее распространённая на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
  • бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
  • стамесочная, распространённая на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
  • рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твёрдости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создаёт лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из лёгких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твёрдыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережёт поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнём или керамическим бруском.

Тип ножа Режущая кромка Рубящая кромка
Кухонный 30-35 35-45
Профессиональный кухонный 25-30 45
Разделочный 25-30
Рыбный 25
Охотничий 30-35 40-45
Боевой/туристический 35-40 45(мачете и подобное)

Как видно угол заточки определяет не только остроту лезвия, но и стойкость его режущей кромки к затуплению. Если профессиональные кухонные ножи подтачиваются в процессе эксплуатации практически постоянно, то домашние, как правило, имеют большой угол, а, следовательно, и повышенную стойкость к затуплению.

Клинки, предназначенные для рубки, имеют угол заточки 35 градусов и выше. Это гарантирует большую стойкость режущей кромки к выкрашиванию режущей кромки при нанесении ударов.

Нужно отметить, что для каждого инструмента подходит именно свой угол заточки.

Нет смысла затачивать бритву под 45 градусов, она будет долго держать остроту, но в тоже время не будет резать волос, в тоже время при правке охотничьего ножа под 25 градусов он будет резать красиво и ровно только первые пять минут, а затем лезвие затупится.

Топор или мачете оптимально затачивать с выгнутой режущей кромкой. Такое сечение достаточно долго выдерживает ударные нагрузки и не тупится.

Отдельно в этом ряду стоит хирургический и медицинский инструмент, там совсем другие правила заточки ножей, другая твердость стали и другая форма сечения.

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

  1. Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку ёмкость с водой или маслом для смачивания клинка.
  2. Нож кладётся клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов остриём от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
  3. Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
  4. После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Они помогут первоначально выдерживать угол, а в дальнейшем, при наработке опыта можно будет точить лезвие и «на глаз».

Эта техника заточки ножей требует некоторой подготовки к использованию, в отличие от арканзаса или синтетики, заострение ножа на таких камнях обязательно требует применения воды.

  1. Нужно замочить камни в ёмкости с водой, когда они напитаются извлечь их и чуть потереть предлагающимся в комплекте выравнивателем. На поверхности камня должна появиться тонкая плёнка грязи. Удалять её ни в коем случае нельзя, эта грязь и будет точить лезвие.
  2. Сам процесс создания режущей кромки практически не отличается от ранее описанного, за одним исключением, не забывайте добавлять воду. Японские камни точат смазкой, а не сухим абразивом.
  3. Не забывайте вовремя менять зернистость камня, от большей зернистости к меньшему значению.
  4. После окончания заточки камни нужно промыть и высушить. Не забывайте выравнивать поверхность бруска после появления выработки.

Заточка с помощью таких инструментов – это фактически ритуал, но стоит отметить, что ножи заостренные таким способом очень хорошо держат заточку и прекрасно режут все что необходимо.

Самый простой, но и в тоже время наиболее опасный для инструмента способ. Достаточно немного передержать клинок в одном месте, как высокая температура отпустит сталь и ослабит её. Но в тоже время именно электроточило поможет быстро подправить клинок до требуемой остроты.

Поэтому при использовании такого инструмента для правки стоит держать под рукой ёмкость с водой, куда периодически опускать клинок. Для того чтобы сталь охладилась.

Встречаются в нашей жизни и ситуации, когда острый нож требуется в отсутствие любого заточного инструмента.

На природе, например, или в горах. Как поступить в этом случае?

В этом случае в первую очередь можно подумать о керамике, если есть в наличии керамическая посуда, то её отбитый край позволит поправить режущую кромку без особых трудозатрат. Если же нет, то поможет любой камень.

В идеале, конечно, подобрать песчаник, но на такой случай подойдёт любой камень с ровной поверхностью, речная галька, например. Обратите внимание на поверхность камня, большое количество пор или зернистая структура уже говорят о том, что камень неплохой абразив.

Дальше все зависит от вашей трудоспособности. Современные стали плохо поддаются абразивным природным минералам. Подручными средствами также можно поправить нож при необходимости. Окончательная доводка кромки производится кусочком кожи или полировкой о кусок гладкого камня.

Основная проблема при правке таких клинков это неравномерная выработка абразива при заострении клинка, в этих клинках чередуются слои твёрдой и мягкой стали, и если в дамаске они хаотичны, то японская сварная сталь имеет твёрдую режущую кромку, поэтому важно выдерживать требуемый угол.

Использовать для этих ножей стоит либо водные камни, либо синтетику, например алмаз. Арканзас быстро выработается, не принеся ощутимого эффекта.

Заправка дамасских клинков сложнее, чем высокоугледодистых или легированных сталей.

Отличие дамаска от углеродистой стали в её твёрдости и наличии многослойной режущей кромки, что играет на руку при резке или рубке этим клинком, но незаметно при правке.

Конструктивные отличия японского ножа

Японский нож поначалу кажется не очень удобным для европейца, и прежде всего из-за неудобства работы с клинками, заточенными только с одной стороны. Поначалу вам будет казаться, что нож постоянно заваливается на заточенную сторону. На самом деле это не так, и вы очень быстро приноровитесь ко всем разновидностям, с которыми будете работать.

Зачем нужна односторонняя заточка?

Для начала стоит понять, какова вообще у японского ножа конструкция клинка и чем она отличается от европейской.

Если посмотреть на клинок японского ножа в разрезе, можно увидеть, что это не монолит – внутри скрывается очень твердая пластина высокоуглеродистой стали. Очень твердая и одновременно довольно хрупкая, но именно она и помогает достигать такой фантастической остроты, которую никогда не получится сделать у европейских ножей. Чтобы защитить ее от механических повреждений и коррозии, с одной или с обеих сторон делаются накладки из мягких сталей. Такой клинок и в заточке проще, и помогает делать хороший рез, не подвергая твердую сердцевину лишним опасным нагрузкам.

Почему у японских ножей такие узкие рукояти?

Да, в отличие от привычных нам европейских ножей, у которых рукояти уплощенные, сложной формы, у японских приборов они круглые или почти круглые и достаточно небольшие в диаметре. А клинки ножей, напротив, очень широкие, особенно около пяты.

Зачем это нужно? На самом деле это удобнее: при обычном хвате ножа с узким клинком мы вынуждены либо отодвигать разделочную доску на край стола, ближе к себе, либо наклонять нож острием вниз, используя только малую часть лезвия. В случае с японскими ножами ничего подобного не происходит. Узкая и тонкая рукоять оставляет достаточно места для пальцев держащей ее руки так, чтобы мы могли комфортно резать продукты, держа нож параллельно столешнице.

Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар показывает нам, какая у ножа узкая рукоять.

pref-06-06-13-17.png

В чем еще отличия?

Еще одна важная конструктивная черта японского ножа (конечно, не всех разновидностей, но немалой их части) – это отличия в способе схождения режущей кромки и линии обуха. Обратите внимание: у европейского ножа кромка чаще всего загибается вверх, а обух остается прямым. У японского ножа (особенно у тех, что предназначены для нарезки овощей) все наоборот: линия обуха плавно спускается вниз, к режущей кромке, а клинок начинает походить на небольшой топорик.

Что это дает? С помощью такого ножа легче рубить зелень и шинковать овощи: без лишнего усилия, которое мы обычно прикладываем, массивный нож опускается сам и делает всю работу за нас. Вот что важно: мы не подаем нож на себя и обратно, «распиливая» продукты, а совершаем прямые рубящие движения, благодаря чему перья зеленого лука или листья салата не мнутся, не рвутся и не темнеют.

Еще одно преимущество японского ножа заключается в простоте заточки и правки. Чем прямее режущая кромка, тем удобнее и проще ее заточить, в отличие клинков со сложной геометрией режущей кромки с участками сложных загибов.

Как правильно держать японский нож

Итак, для начала нам нужно принять правильную стойку. Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар стоит примерно в 20 см от стола в удобной и расслабленной позе. Столешница находится на уровне кистей его полусогнутых рук. Такая высота оптимальна и позволяет повару при работе не сутулиться и излишне не напрягать руки.

pref-07-06-13-17.png

Кисть руки должна плотно лежать на рукояти, можно сказать, даже упираться в пяту ножа. Этим вы обеспечите надежный и одновременно удобный хват. Прижат к пяте должен быть средний палец, а безымянный и мизинец должны плотно охватывать рукоять. Клинок зажимается между большим и указательным пальцем.

pref-08-06-13-17.png

Нож мы держим ровно, не наклоняем его ни влево, ни вправо. Как только у вас пройдет ощущение, что нож с односторонней заточкой сам заваливается на сторону, вы поймете, что держать нож прямо довольно легко, так как мы будем резать продукты на японский манер, то есть почти одним только давлением, без «пиления», к которому мы так привыкли с обычными ножами.

Теперь пара примеров с конкретными продуктами. Если мы занимаемся художественной резкой, а не шинковкой, или чистим овощи/фрукты, или просто отрезаем тонкий, почти прозрачный ломоть, то держим нож таким образом:

Тремя пальцами мы обхватываем рукоять, упирая обух в ближнюю фалангу указательного пальца, зажимаем клинок между большим и указательным пальцем и регулируем нажим так, чтобы толщина нарезаемого продукта везде была одинаковой.

Теперь разделка рыбы: для нее мы пользуемся рыбными ножами, которых в Японии существует великое многообразие. Рыба у японцев – дело особое; обычно нарезают ее тончайшими ломтиками, почти прозрачными, и не только из эстетических соображений, а просто потому, что в толстый кусок ничего особо не завернешь. Чтобы кусочки получились ровными и аккуратными, нам нужно держать под контролем каждое движение. Это удобно делать, зажав клинок между большим и средним пальцем и держа на обухе указательный, а не большой палец. Так вы пользуетесь ножом, как будто карандашом, чертя именно ту линию, которая нужна.

При необходимости рез просто делается глубже.

Основное отличие работы с японским ножом – сама манера движения рукой. Здесь мы почти не пилим, как это делается в русской кухне, где у пищи совершенно другая эстетика. Движения всегда четкие, плавные, но напористые – вспарывающие сверху вниз, почти без подачи на себя или от себя.

Серрейторная

Если одно- и двустороннюю заточку можно отнести к гладкой разновидности, то серрейторная кромка имеет зубья — лезвие похоже на пилу. Зазубрины имеют полукруглую форму, так что со стороны кромки получаются острые выступы.

Такой клинок легко режет жесткий материал с минимальным количеством крошек/опилок.

Серрейторная кромка – лезвие похоже на пилу.

Такая обработка находит применение при изготовлении кухонных аксессуаров, охотничьих, туристических ножей, стропорезов. Вручную сделать такую кромку не получится — нужны специнструменты.

Как вариант, для охотничьих и туристических моделей применяется так называемый комбинированный вариант — от острия до середины или 2/3 клинка делают гладкую двустороннюю, а далее до больстера выполняется серрейторная заточка. Также серрейторные зубья могут располагаться на обухе клинка.

Такие варианты универсальны — инструмент может, как вспарывать, резать, так и протыкать материал. Вид кромки и функционал ножа определяют выбор стали — она может быть как твердой (охотничьи и туристические ножи для тонкой нарезки), так и вязкой (для рубящих ударов).

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий