При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Какие параметры влияют на вкусовые качества

Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:

  • способ;
  • соблюдение этапов технологического процесса;
  • свежесть исходного сырья;
  • рецептура засолки;
  • время;
  • температурный режим;
  • уровень влажности внутри коптильни;
  • древесина.

Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.

Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

2588815.jpg

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Что такое горячее копчение

Prigotovlenie-ryby.jpgЧтобы практиковать правильное горячее копчение в домашних условиях, нужно разобраться, в чем суть процесса, и чем он отличается от аналогичных способов приготовления.

Горячее копчение – это обработка мяса или рыбы дымом температурой выше 40 градусов. Для каждого продукта есть рекомендуемая температура и время приготовления. Показатели также зависят от способа подготовки пищи к копчению. Минимальное время готовки – несколько минут. Максимальное – несколько суток.

Коптилка помогает не только быстро приготовить вкусное блюдо, но и обезопасить его. Благодаря обработке дымом увеличивается срок годности мяса, рыбы, птицы.

Виды коптилен

Прямоугольной формы изделия наиболее популярны. Обычно они легко разбираются и собираются, и это дает возможность переносить приспособление, брать на природу. Стационарные коптильни размещают, например, в саду рядом с домом или при уличных кафе.

Цилиндрической формы коптильни чаще встречаются стационарные. Они открываются сбоку; считается, что так лучше сохраняется тепло. На нашем сайте в продаже имеется коптильное устройство из нержавеющей стали в чехле Forester C815 цилиндрической формы. Оно сборное, поэтому отлично подойдет для использования на дачном участке или при поездке за город.

С решетками установка для копчения встречается часто. Ящик рассчитан на одну или несколько встраиваемых решеток.

С крючками коптильни вертикальные. Внутри ящика находится стержень, на котором по кругу расположены крючки для крепления. Крючки в горизонтальных коптильнях могут быть на перекладинах. По мнению некоторых поваров, так рыба коптится равномерно, при этом не нужно переворачивать ее с одного бока на другой, как в процессе приготовления на решетке.

Известно, что у заядлых рыбаков и охотников коптить рыбу и мясо в коптильне получается всегда удачно. И это понятно, потому что методом проб и ошибок определяется, как нужно просушить или проварить продукт, когда необходимо уменьшить огонь, переворачивать кусочки и прочее. Если у вас пока небольшой опыт в этом деле, читайте статью дальше. Мы расскажем вам, что важно учитывать при копчении, чтобы не оставить себя и всю компанию без обеда.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий