Коптим правильно: какой должна быть температура горячего копчения

Как все происходит

Обычно в коптильне устанавливается очень высокая температура, поэтому некоторые виды продуктов необходимо сначала отварить до полуготовности. Это касается крупных кусков мяса, рыбы, птицы, так как при копчении они могут обуглиться снаружи, а внутри при этом останутся сырыми. Часто перед тем, как готовить, продукты выдерживают в маринаде.

chto2.jpg

Рыба маринуется перед копчением

Щепу подготавливают, предварительно замочив в воде примерно на час. Дальше разжигаем огонь, и пусть он некоторое время прогорит. После этого в коптильне устанавливается решетка, на которую помещаются подготовленные продукты. Затем накрываем крышкой, проверяем, чтобы она плотно прилегала к емкости, после чего ставим на огонь и начинаем копчение.

Некоторое время приготовление происходит на открытом интенсивном огне, а до готовности блюда доводят на медленном жару или на углях. Длительность процесса зависит от величины и типа продуктов. Чтобы закоптить морепродукты, понадобится около получаса, на небольшие куски рыбы, мяса, птицы уйдет примерно час, а процесс горячего копчения крупных кусков или целых тушек рыб и птиц может длиться и дольше часа. Также полезно будет знать, что свежезабитое мясо сразу коптить не следует, лучше выдержать продукт на холоде в течение трех дней.

Подготовка коптильни горячего копчения

Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:

  1. собрать устройство и проверить исправность топки;
  2. очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;
  3. нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до 100.
  4. уделить внимание выбору древесной стружки. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать опилки фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.

shepa1.jpg

Фабричная щепа для копчения

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.

Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.

Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Уровень температуры и способ

Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.

Начальный уровень теплового воздействия следующий:

  • белок красной рыбы свернется при 25 °С;
  • для красной рыбы показатель составляет 38 °С;
  • белок мяса начинает менять структуру при 42 °С.

С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.

Копчение рыбы

Ещё в домашних условиях можно коптить рыбу. Рецептов очень много, в том числе и на нашем сайте. Однако какую бы рыбу вы ни захотели закоптить, её нужно подготовить, затем замариновать или засолить.

kopchenaya-riba-svoimi-rukami-2.jpg

В домашних условиях получится ароматная копчёная рыбка

Подготовка рыбы — это потрошение и промывание несколько раз в холодной воде.

Коптить рыбу можно способом холодного и горячего копчения.

Для холодного копчения рыбу необходимо засолить сухим способом не менее чем на пять дней, затем промыть от соли и обсушить на ткани.

Холодное копчение — достаточно трудоёмкий процесс. Его суть заключается в длительной подаче дыма невысокой температуры: для рыбы это 40 градусов (для мяса — 20).

В домашних условиях закоптить рыбу можно таким способом: сделать топку, от которой должна отходить траншея не менее трёх метров, в конце траншеи поставить ёмкость с подвешенной рыбой таким образом, чтобы всё было охвачено дымом. В топку положить дрова, влажные ольховые опилки, и поддерживать лёгкое горение в течение 4–5 суток.

Видео о том, что можно коптить на кухне

Горячий способ копчения рыбы более лёгкий. Нужно на дно коптильни положить мокрые ольховые опилки, увеличить температуру до 90–100 градусов, затем постепенно уменьшать. Коптится рыба таким способом очень быстро: в среднем час.

Что касается срока хранения, выигрывает холодный способ. Рыба, приготовленная таким образом, может храниться в прохладном месте до полугода.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий